Dünyanın yeni takıntısı! Kahvenin içine çiğ yumurta kırıyorlar, tiramisu zanneden var… Pekala inançlı mi?
Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr – Kısa bir vakit evvel toplumsal medyada protein takviyeli bir kahve trendi olan ‘proffee’ ile bir kahve çılgınlığı yaşanmıştı. Şimdilerde ise bu akım farklı bir noktaya taşındı. Kahvenin içine çiğ yumurta koyup tüketmeyi öneren bu usulün ‘sıvı tiramisu’ hissiyatı verdiğine inanılıyor. TikTok ve Instagram’da milyonlarca defa izlenen Vietnam yolu ‘egg coffee’ görüntüleri tam da bu tartışmayı büyütüyor. Bazıları bu köpüklü kahveyi yeni jenerasyonun en yaratıcı içeceği olarak görürken, uzmanlar ise çiğ yumurta nedeniyle oluşabilecek sıhhat risklerine dikkat çekiyor. Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Murat Aladağ tüm ayrıntıları Milliyet.com.tr’ye anlattı.
Vietnam mutfağında çıkan yumurtalı kahve hem gastronomik olarak enteresan hem de besin güvenliği açısından dikkat gerektiren bir içecek. Özellikle toplumsal medyada viral hale geldikten sonra enfeksiyon hastalıkları ve beslenme uzmanlarının bu bahiste daha sık ikaz yaptığını görüyoruz. Kahvenin içine çiğ bir yumurta kırmak düşünüldüğü üzere Salmonella riski taşıyor mu? Prof. Dr. Murat Aladağ açıklamalarına çiğ yahut az pişmiş yumurtanın muhakkak seviyede Salmonella riski taşıdığını söyleyerek başladı. Salmonella bakterisinin yumurtanın kabuğunda, bazen de yumurtanın içinde bulunabileceğini ileten uzman isim Salmonella belirtileri ortasında ishal, karın ağrısı, ateş, kusma ve halsizliğin yer aldığını söyledi. Prof. Dr. Murat Aladağ, “Bu durum ekseriyetle 6–72 saat içinde başlar. FDA ve CDC’ye nazaran birden fazla sağlıklı erişkin hastalığı hafif geçirir; lakin kimi bireylerde ağır seyredebilir. Literatürde risk her yumurta tehlikelidir seviyesinde değildir; ama tek bir kontamine yumurta bile hastalık oluşturabilir. Bilhassa çiğ tüketimde bakteriyi öldüren ısıl süreç uygulanmadığı için risk sıfırlanamaz. Birtakım kaynaklarda yaklaşık 20 bin yumurtada 1 kontaminasyon iddiası geçmektedir; lakin bu oran ülkeye, üretim zincirine, hijyene ve depolama şartlarına nazaran değişir” dedi.
Vietnam’daki yepyeni ‘egg coffee’nin doğduğu yer Café Giảng. İçecek 1940’larda Hanoi’de ortaya çıkıyor. Kıssaya nazaran Nguyễn Văn Giảng, o devirde süt kıtlığı yaşandığı için süt yerine yumurta sarısını kullanarak bu tanımı geliştiriyor. Batıda bazen “şov içeceği” üzere sunulsa da Vietnam’da bilhassa Hanoi kültüründe nostaljik bir kahve çeşidi olarak görülüyor. Çoklukla küçük fincanda, ağır, tatlı ve çok kremamsı halde servis ediliyor. Birden fazla yerde fincan sıcak su dolu kasenin içine oturtuluyor, böylelikle yumurtalı köpük sıcak kalıyor.
‘BAKTERİYİ ÖLDÜRECEK SICAKLIĞA GEREĞİNCE ULAŞMIYOR’
Dünyanın çeşitli bölgelerinden kullanıcılar bu lezzetli akımın yumurtanın sağlıklı bir hale getirilerek tüketilebilmesinin mümkün olup olmadığını düşünüyor. Prof. Dr. Murat Aladağ, makul tedbirlerle daha inançlı hale getirilebileceğinin altını çizerken en inançlı sistemlerin başında pastörize yumurta kullanmak gerektiğinin altını çizdi ve şu açıklamalarda bulundu: “Profesyonel mutfaklarda yumurta karışımının yaklaşık 60–63°C civarında denetimli biçimde ısıtılıyor, böylelikle kıvam korunurken bakteri riski azaltılıyor. Bunun yanında çok taze ve soğuk zinciri korunmuş yumurta kullanılması, çatlak yumurtaların tercih edilmemesi ve oda sıcaklığında uzun mühlet bekletilmemesi gerekiyor. Uzmanlar ayrıyeten yumurtalı karışımın hazırlandıktan çabucak sonra tüketilmesini öneriyor. Zira bekleyen yumurtalı karışımlarda bakteri çoğalma riski artabiliyor. Çırpıcı, blender ve kase paklığı de büyük kıymet taşıyor. Yalnızca sıcak kahve dökmenin yumurtayı inançlı hale getirmeye yetmeyeceği, kahvenin birden fazla vakit bakteriyi öldürecek sıcaklığa gereğince ulaşmadığı belirtiliyor.”
Peki bu içeceği tüketmek sağlıklı mı? “Burada iki bahis öne çıkıyor. Birincisi mikrobiyolojik risk. Bu risk sıklıkla değil, tek tüketimde bile oluşabilir. İkinci mevzu ise beslenme açısından kıymetlendirme. Yumurtalı kahve çoklukla ağırlaştırılmış süt, şeker ve yumurta sarısı içerdiği için yüksek kalorili bir içecek olarak bedellendiriliyor. Sık tüketimde fazla kalori, yüksek doymuş yağ ve fazla şeker alımı oluşabilir. Sağlıklı bir birey için orta sıra, hijyenik hazırlanmış ve pastörize yumurtalı tüketim çoklukla büyük sorun oluşturmaz. Fakat günlük alışkanlık haline getirmek çok ülkü görülmüyor. Vietnam’da bile bu içecek çoğunlukla ‘ara sıra tüketilen’ tatlı/özel kahve kategorisinde bedellendiriliyor.” Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Murat Aladağ
‘HAMİLELER VE BAĞIŞIKLIĞI DÜŞÜK ŞAHISLAR DİKKAT ETMELİ’
Açıklamalarına gebe ve bağışıklığı düşük şahısları de uyararak devam eden uzman isim yumurtalı kahve tüketen gebe ve bağışıklığı düşük bireylerde riskin besbelli biçimde yüksek olduğunu söyledi. Hamilelerde ağır sıvı kaybı, yüksek ateş ve önemli enfeksiyon riski oluşabilirken bağışıklığı baskılanmış bireylerde yumurtalı kahve tüketimi akabinde bakterinin kana yayılması, hastaneye yatış ve önemli sistemik enfeksiyon gelişebileceğini söyledi. Bu nedenle bu kümeler için klasik çiğ yumurtalı kahvenin önerilmediğinin altını çizdi ve şu açıklamada bulundu: “Eğer tüketilecekse sadece pastörize yumurta ile, muteber işletmede ve hijyenik şartlarda hazırlanmış olması gerekiyor.”
Çiğ yumurtanın besin kıymetinin hakikaten yararlı olup olmadığı sorusunu yanıtlayan Prof. Dr. Murat Aladağ “Çiğ yumurta besleyicidir fakat “çiğ olması” ekstra mucizevi yarar sağlamaz. Yumurta aslında kaliteli protein, kolin, B12, A vitamini, D vitamini ve sağlıklı yağlar içerir. Lakin kıymetli nokta şu: Pişmiş yumurtada protein emilimi daha yüksektir. Araştırmalar pişmiş yumurtadaki proteinin beden tarafından daha âlâ kullanıldığını göstermektedir. Ayrıyeten çiğ yumurta beyazındaki avidin isimli protein biyotin (B7 vitamini) emilimini azaltabilir” dedi. Açıklamalarını çiğ yumurtanın kas üretiminde daha tesirli olduğunu ve besin pahasının daha yüksek olduğunu argüman eden toplumsal medya paylaşımlarının bilimsel olarak desteklenmediğini hatırlatarak çağdaş beslenme yaklaşımının genel olarak yumurtayı inançlı formda pişirerek tüketmenin risk/fayda açısından daha mantıklı olduğunu hatırlattı.
Milliyet
